Crepinette d’agnello con le sue costine alla camomilla e spinaci

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Crepinette d’agnello con le sue costine alla camomilla e spinaci in foglia al burro di montagna, ricetta del ristorante Sant’Agata (Pisa)

Ingredienti per 4 persone

Per la crepinette:

• g. 600 di coscia di agnello
• g. 500 di rete di maiale già lavata
• 1 mazzetto di aromi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia d’alloro
• olio evo q.b.
• 2 carote
• 2 costole di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 porro

Per le costine:

• 1 carrè di agnello
• origano fresco q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• pepe q.b.

Per il contorno:

• g. 500 di spinacini nostrali
• g. 100 di burro
• sale q.b.

Procedimento

Prendere la coscia d’agnello e condirla generosamente con sale, pepe ed olio, poi rosolarla in una padella calda. Quando è ben rosolata su tutti i lati, levare dal fuoco e raffreddare.

Tagliare le verdure alla matignon e, senza olio, rosolarle nella medesima padella: quando inizieranno ad attaccarsi al fondo introdurre una dose d’olio e tutta la parte aromatica. Cuocere per 3 minuti e levare dal fuoco per raffreddare.

Quando il tutto è freddo, mettere le verdure sottovuoto con il coscio e cuocere in bagno termostatico per 5 ore a 60 °C.

Una volta pronto il tutto, sfilacciare la carne e comporre le crepinette con la rete di maiale.

Prima d’impiattare mettere in forno a 175 °C per 3 minuti.

Per le costine: porzionare le costine e pulire bene l’osso dalla cartilagine per poi avvolgerlo nell’alluminio da cucina. Condire l’agnello

con sale grosso e pepe; rosolarlo in padella a fuoco vivace e finire di cuocerlo in forno a 190 °C per 5 minuti.

Lasciar riposare per 10 minuti.

Per il contorno: mettere al fuoco una pentola di acqua salata. Una volta preso il bollore, introdurre le foglie precedentemente mondate e lavate per 1 minuto. Appena pronte scolarle e introdurle in acqua e ghiaccio. Scolare le foglie e saltarle nel burro.

Impiattamento

Impiattare come in foto, ponendo la costina al centro con la crepinette sul lato e, con l’aiuto di un coppapasta, creare uno stampino con gli spinaci posizionandoli vicino alla costina.

Con il fondo ricavato dalla busta di cottura della coscia nappare la costine e la crepinette.

di Redazione La Màdia