Ricette · 02 giugno 2008
Crema bruciata di serse al frutto della passione, sorbetto al mango
Ingredienti per serse: g. 1000 di panna ridotta a g. 750, g. 180 di tuorlo, g. 110 di zucchero, vaniglia. Per la gelatina di frutto della passione: g. 500 di purea di frutto…
Ingredienti per serse: g. 1000 di panna ridotta a g. 750, g. 180 di tuorlo, g. 110 di zucchero, vaniglia.
Per la gelatina di frutto della passione: g. 500 di purea di frutto della passione, g. 150 di zucchero, g. 4 di agar agar, 1 foglio di gelatina.
Per la schiuma al passion fruit:g. 250 di purea di passion fruit, g. 60 di zucchero, g. 5 di lecitina.
Per il sorbetto al mango: g. 300 di acqua, g. 100 di zucchero, g. 400 di purea di mango, g. 4 di neutro.
Per il croccante allo zucchero di canna: g. 250 di zucchero di canna, g. 65 di farina,
1 succo di arancia, g. 100 di burro morbido.
Preparazione per la serse: cuocere come una crema inglese.
Per la gelatina di frutto della passione: scaldare la purea di frutta con lo zucchero. aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione. Alternare negli stampi in silicone 3 strati di crema inglese con 2 di purea di frutta.
Per il croccante allo zucchero di canna:impastare tutto assieme in planetaria. Caramellare la serse, versare un po’ di schiuma di passion fruit, una quenelle di sorbetto.
Preparazione sul piatto: guarnire con un fiore candito e una stecca di croccante allo zucchero di canna.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
