Crema bruciata di pastiera con pompelmo, sorbetto agli agrumi e achillea

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INGREDIENTI

Per la crema:

• g. 320 di tuorlo,
• g. 320 di zucchero,
• g. 600 di acqua,
• g. 600 di grano cotto per pastiera,
• g. 600 di ricotta mista setacciata,
• g. 100 di zucchero,
• g. 600 di panna semimontata,
• g. 50 di cedro candito,
• g. 50 di arancia candita,
• g. 30 di colla di pesce,
• zest limone e arancia.

Portare acqua e zucchero a 121°C e creare con tuorli e zucchero una pàte à bombe. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, tenendo per ultimi la panna semimontata e la colla di pesce e mescolare dal basso verso l’alto.

Per il crumble di mandorla:

• g. 250 di farina 00,
• g. 250 di farina mandorle,
• g. 250 di burro,
• g. 250 di zucchero di canna.

Impastare con la foglia e infornare a 160°C fino a doratura.

Per il gel di pompelmo rosso:

• g. 200 di succo di pompelmo,
• 50 di sciroppo (g. 100 di acqua e g. 100 di zucchero),
• g. 3 di agar agar.

Portare a bollore lo sciroppo e il pompelmo con agar agar; una volta rappreso il tutto, frullare con minipimer e filtrare.

Per la tuille di arancia:

• g. 100 di farina 00,
• g. 100 di burro a crema,
• g. 250 di zucchero a velo,
• g. 75 di succo d’arancia.

Unire tutti gli ingredienti, mescolare con una frusta, porre all’interno di un sac a poche e conferire la forma desiderata su un silkpat. Infornare a 190°C per 6 minuti.

Una volta cotto il tutto, prima che si raffreddi, conferire una forma arricciata.

Per il sorbetto agrumi e achillea:

• g. 400 di succo di mandarino,
• g. 400 di succo d’arancia,
• g. 100 di succo di limone,
• g. 100 di succo di pompelmo, a cui si aggiunge la base del sorbetto (g. 180 di zucchero, g. 60 di glucosio, g. 250 di acqua, g. 2 di stabilizzante).

Unire alla base del sorbetto l’achillea e lasciare in infusione; filtrare e unire al succo di agrumi; frullare al minipimer e pacossare.

di Redazione La Màdia