Ricette · 14 gennaio 2022
Costine di maiale porchettate con uva e castagne - La Madia
Costine di maiale porchettate con uva e castagne: un gustoso e raffinato secondo piatto dello chef Simone Panella del Ristorante Antica Pesa di Roma.
Ingredienti per 4 persone
kg. 1,5 di costine
20 castagne medio-grandi
40 acini d’uva bianca
Per la speziatura:
g. 24 di sale fino
g. 12 di zucchero semolato
g. 12 di zucchero di canna
g. 5 di semi di finocchietto
g. 5 di scorza d’arancia sbollentata e poi tritata
g. 4 di salvia
g. 4 di rosmarino
g. 4 di pepe nero
Procedimento
Iniziare dalla speziatura: mescolare tutti gli ingredienti in un recipiente e, con il composto ottenuto, cospargere uniformemente le costine, poi lasciarle riposare coperte in frigo per 6 ore. Nel frattempo far bollire le castagne per 30 minuti in acqua bollente. Appena fredde, pulirle, tagliarle a metà e lasciarle da parte. Lavare gli acini d’uva e tagliarli a metà eliminando i semi, poi unirli alle castagne.
Prendere le costine marinate, avvolgerle singolarmente nella carta da forno e metteterle in forno statico a 145 °C per 4 ore e 30 minuti circa, o comunque fino a quando gli ossicini non si sfileranno via dalla carne senza sforzo.
Scartarle e sistemarle in teglia, coprendole con le castagne e l’uva. Poi rimetteterle in forno per 8 minuti a 180 °C.
Impiattare guarnendo con dei rametti di rosmarino.
di Redazione La Màdia
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