Ricette · 15 marzo 2024
Costine d’agnello al Fiano
Costine d’agnello al Fiano, patate, cavolo rosso e terra di peperone crusco, una ricetta proposta dalla chef Franca De Filippis.
Costine d’agnello al Fiano, patate, cavolo rosso e terra di peperone crusco, ricetta del ristorante La Pergola (Gesualdo).
Ingredienti per 4 persone
Per le costine • 700 g (circa 8 pezzi) di costine d’agnello • 20 g di sale • 5 g di zucchero • Timo, maggiorana, santoreggia, menta • 1 bicchiere di Fiano di Avellino • Aglio, pepe q.b.
Per il fondo • Ossa e scarti con carne d’agnello • 200 ml di Fiano di Avellino • Olio, acqua, ghiaccio
Per le verdure • 2 patate medie • 200 g di cavolo rosso • Acqua, sale, aceto bianco
Per la terra di peperone crusco • 100 g di pane raffermo • 4 peperoni cruschi
Procedimento
Marinare le costine con sale e zucchero, conservare in frigo una notte.
Lavarle, asciugarle e condirle con le erbe aromatiche, pepe e aglio.
Preparare il fondo: tostare ossa e scarti in olio, coprire con acqua e ghiaccio, far sobbollire 8 ore. Filtrare e ridurre.
Ridurre in un pentolino il Fiano, unirlo al fondo per la salsa.
Affettare il cavolo rosso, condire con sale e aceto, lasciar riposare, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tostare i peperoni cruschi in padella, raffreddarli e ridurli in polvere.
Tostare il pane nello stesso olio, unirvi la polvere di crusco.
Lessare le patate a spicchi con la buccia per 5 minuti, friggerle in olio extravergine.
Cuocere le costine in padella rovente, 3 minuti per lato.
Finitura
Al centro del piatto disporre la terra di crusco. Sopra, le costine e la salsa.
A lato, cavolo rosso e patate.
di Redazione La Màdia
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