Ricette · 03 novembre 2022
Coniglio “morbido” in porchetta
Coniglio “morbido” in porchetta: una ricetta dello chef Andrea Bertini del ristorante Casa Bertini di Recanati, nella provincia di Macerata
Ingredienti
Per il ripieno
guanciale
pancetta tesa
finocchietto selvatico
salvia e rosmarino
olive Riviera
Per il coniglio
1 coniglio intero
sedano, carota e cipolla q.b.
ghiaccio
acqua fredda
vino bianco
sale e zucchero
spago o rete da macelleria
Per la salsa
carcasse di coniglio
vino bianco Verdicchio di Matelica
mirepoix
mazzetto aromatico
Olio al finocchietto
olio d’oliva
finocchietto selvatico
Procedimento
Disossare il coniglio avendo cura di non creare buchi nella carne. Tostare le carcasse in forno assieme a sedano, carota e cipolla, mettere in una marmitta con del ghiaccio, acqua fredda e vino bianco. Lasciare a fiamma bassa in estrazione per 8 ore. Filtrare il tutto e far ridurre fino alla consistenza di una glassa.
Passare al tritacarne tutti gli ingredienti per il ripieno, formare dei cilindri della misura desiderata e riporre in frigorifero.
Formare dei fazzoletti di carne con il coniglio disossato, da farcire con il ripieno, arrotolare con cura, chiudere con dello spago o aiutandosi con una rete da macelleria. Mettere a bagno in una salamoia formata da vino bianco, 50% sale e 50% zucchero per 24 ore. Scolare bene, condizionare sottovuoto e cuocere a 68 °C per 8 ore.
Passare all’estrattore il finocchietto selvatico, aggiungere il succo all’olio d’oliva, frullando bene.
Servire il coniglio nel piatto, nappandolo con la sua glassa e accompagnandolo con delle taccole al naturale, condite con olio evo e aceto balsamico.
di Redazione La Màdia
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