Composizione di crudo, frutta e verdura

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INGREDIENTI per 4 persone

4 ostriche Beloôn du Beloôn 000,

g. 100 di burro di malga

leggermente salato

pane nero di segale

germogli di scalogno

g. 100 di tonno fresco

precedentemente abbattuto per 48 ore

1 finocchio

3 clementini grossi senza semi

g. 100 di scorfano rosso di scoglio sfilettato

e spinato

2 ravanelli grossi

g. 200 di mirtilli

4 gamberi rossi grossi Siciliani

3 kiwi

1 zucchina

1 bicchiere di olio evo

sale e pepe q.b.

1 lime

Preparazione

Per le salse: tenere da parte 8 mirtilli grandi per la decorazione del piatto, e il resto frullarlo con un goccio di olio fino ad ottenere una salsa. Sbucciare i clementini, tenere da parte 4 spicchi, con il restante togliere i semi e frullarli con un cucchiaio di olio evo, fino ad ottenere una crema. Sbucciare e togliere la parte legnosa centrale di 2 kiwi, tagliarli a pezzetti e frullarli con un cucchiaio di olio e i fino ad ottenere una crema.

Per le verdure: tagliare finemente il finocchio, e tenerlo in acqua e ghiaccio. Mondare e tagliare a metà i ravanelli, e mantenerli in acqua e ghiaccio. Tagliare con l’affettatrice le zucchine a fette molto sottili, adagiarle su un piatto e condirle con olio sale e pepe e un goccio di lime.

Per il pesce: pulire i gamberi, tenendo solo la coda, eliminando anche il budello.

Tagliare a cubetti sia il tonno che il filetto di scorfano precedentemente pulito, condirli con olio, sale e pepe e tenerli in ciotole separate in frigorifero. Aprire le 4 ostriche, all’ultimo momento, separarle dal guscio e adagiarle su un foglio di carta assorbente.

Composizione del piatto

Tagliare in 4quadratini, la fetta di pane nero di segale, coprirla con il burro salato, adagiare quindi l’ ostrica e il germoglio di scalogno. Con l’aiuto di un cucchiaio dividere in quattro parti uguali la tartare di tonno e metterla nei rispettivi piatti, affiancategli 2 pezzi di clementini e la julienne di finocchio. Allo stesso modo dividere là tartare di scorfano nei quattro piatti, decorando con la metà del ravanello e i mirtilli. Infine, adagiare la coda di gambero rosso, con a fianco i cubetti di kiwi e la fettina di zucchina marinata arrotolata su se stessa. Quindi spargere casualmente sul piatto a gocce tutte le salse di frutta precedentemente preparate.

di Redazione La Màdia