Ricette · 22 marzo 2016
Cioccolato bianco caco, nocciola e tartufo bianco…
NGREDIENTI per 4 persone Per il cremoso cioccolato bianco e vaniglia: g. 200 di latte, g. 10 di glucosio, g. 2 di bacca di vaniglia, g. 8 di gelatina in fogli, g. 450…
NGREDIENTI per 4 persone
Per il cremoso cioccolato bianco e vaniglia: g. 200 di latte, g. 10 di glucosio, g. 2 di bacca di vaniglia, g. 8 di gelatina in fogli, g. 450 di cioccolato bianco.
Per lo streusel di nocciola: g. 50 di farina di nocciola, g. 50 di zucchero, g. 1 di sale, 1 bacca di vaniglia, g. 70 di burro morbido, g. 70 di farina.
Per il caco: g. 700 di cachi freschi, g. 15 di kappa.
Preparazione
Per il cremoso cioccolato bianco e vaniglia: in un capace tegame far bollire il latte e il glucosio, dopo di che versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto. Unire la gelatina in fogli (messe a bagno in acque molto fredde); frullare il tutto con l’ausilio di un minipimer.
Riempire il sifone con due cariche, agitare bene: la spuma è pronta all’uso.
Per lo streusel di nocciole: unire tutti gli ingredienti insieme; lavorarli in planetaria con il gancio fino a quando non si crea la mousse (fare attenzione a non lavorarla troppo).
Setacciare il tutto formando dei fili lunghi e precisi, poi far riposare in frigorifero per almeno trenta minuti. Infine cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Per il caco: lavare e pulire il caco, ricavare la polpa interna, privandola dei semi. Frullare il tutto al Bimby, aggiungere un pizzico di sale, setacciare il composto e riempire del silpat a semi sfera; abbattere di temperatura fino a quando non saranno ben congelati.
In una pentola mettere la parte restante di polpa di caco, aggiungere il kappa e portare ad ebollizione. Immergere le semisfere ghiacciate nel composto: si formerà subito una pellicola esterna. Lasciare in frigorifero fino a quando il liquido all’interno sarà sciolto.
finitura del piatto
Mettere una coppa piatta al centro del piatto. Coprire l’interno con lo streusel di nocciole; mettere al centro la gelatina di caco, spumare nei contorni con il sifone il cioccolato bianco, spalmare con dello zucchero di canna e bruciare con il cannello dove c’è lo zucchero. Infine grattarvi generosamente il tartufo bianco.
di Redazione La Màdia
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