Rana pescatrice alla Wellington

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Cima di rana pescatrice alla Wellington: un piatto dello chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV).

Ingredienti per il ripieno di cima

1 lattuga

g. 200 di animelle di vitello

g. 20 di pinoli

g. 30 di parmigiano reggiano

g. 40 di piselli

mezza cipolla

mezzo spicchio di aglio

1 uovo

g. 20 di pane

g. 30 di latte

maggiorana

Procedimento per il ripieno

Lavare e sbollentare le lattughe in acqua salata. Tritare gli ortaggi a coltello dopo averli raffreddati in acqua e ghiaccio.

Spurgare le animelle a freddo, cuocerle in un court bouillon per due minuti dall’ebollizione partendo da acqua fredda, raffreddarle in acqua fredda ed eliminare la membrana esterna.

Arrostire le animelle con olio in un saltiere e terminare la cottura nappandole con burro nocciola; tritarle al coltello.

Tostare i pinoli in un saltiere e tritarli al coltello.

Sbianchire i piselli in acqua salata.

Tagliare le cipolle a brunoise, soffriggerle in padella con aglio tritato.

Bagnare il pane nel latte, tritare la maggiorana.

In una boule unire tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per la pasta sfoglia

Pastello:

g. 200 di farina debole

g. 100 di farina forte

1 tuorlo

g. 100 di vermouth bianco

g. 60 di acqua

g. 15 di sale

Panetto:

g. 500 di burro per sfoglia

g. 200 di farina debole

Procedimento per la pasta sfoglia

In planetaria impastare prima il panetto e poi il pastello; dopo aver lasciato riposare quest’ultimo per circa 30 minuti eseguire l’incastonamento.

Procedere alternando per 3 volte pieghe da 3, seguite da pieghe da 4.

Ingredienti per la rana pescatrice

coda di rospo da kg. 1

olio q.b.

sale q.b.

Procedimento per la rana pescatrice

Preparare 4 filetti di pescatrice, cuocerli sotto vuoto in forno a vapore a 58 gradi per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Ingredienti per la salsa di ostriche

2 scalogni

2 spicchi di aglio

g. 200 di vino bianco

g. 100 di acqua di ostriche

3 ostriche

g. 100 di panna

Procedimento per la salsa di ostriche

Portare il vino a riduzione quasi completa dopo avervi aggiunto le liliacee precedentemente affettate sottilmente.

Aggiungere al composto la panna e portarla in riduzione, inserire le ostriche e la loro acqua all’interno della pentola e cuocere per alcuni minuti.

Frullare il tutto in un termomix e filtrare con un colino.

Composizione della cima di rana pescatrice alla Wellington

Stendere la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm, formando dei rettangoli di 15×20 cm.

Disporre il ripieno sulla sfoglia, porre la pescatrice al centro e chiudere i rettangoli formando un cilindro.

Cuocere in forno ventilato a 190 gradi per 25 minuti. Tagliare a metà il cilindro e disporla sul piatto irrorando con salsa di ostriche.

di Redazione La Màdia