Cilindretto di polentina taragna con piselli, frutti di bosco, porcini e la sua mayo

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INGREDIENTI per 4 persone

Per la polenta: • ml. 500 di acqua • 1/2 cucchiaio di miso • g. 125 di polenta taragna • sale q.b., pepe q.b. • g. 10 di olio extravergine d’oliva.

Per i funghi & mayo: • 5 funghi porcini freschi • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 pezzo di alga kombu • 1 foglia di alloro • alcune foglie di nepitella • sale • pepe • olio extravergine d’oliva • g. 50 di latte di soia • g. 150 di olio di semi • g. 10 di senape

Per i pisellini: • g. 200 di pisellini finissimi • 1 scalogno • brodo vegetale q.b. • sale • pepe

Per finire il piatto: • 2/3 fiori eduli • alcune foglie di prezzemolo • 3 mirtilli • 3 ribes

PROCEDIMENTO

In un pentolino far bollire l’acqua con il miso, l’olio, il sale, il pepe e aggiungere a pioggia la farina di mais mescolando accuratamente. Cotta la polenta, rovesciarla in una teglia a bordi alti e farla freddare.

Una volta indurita, ricavarne dei cilindretti con l’aiuto di un coppa pasta.

Tagliare a julienne la cipolla e farla rosolare in padella con lo spicchio d’aglio in camicia, l’alga kombu le erbe aromatiche e un giro di olio extravergine.

Aggiungere i funghi tagliati a cubi e farli cuocere a fuoco vivace fino a cottura ultimata. Salare e pepare.

In un bricco aggiungere al latte un quarto dei fughi cotti, la senape, il sale e il pepe. Incominciare ad emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo l’olio di semi a filo.

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in un pentolino. Aggiungere i pisellini e farli cuocere a fiamma bassa allungando con del brodo per 10/15 minuti. Salare e pepare. Piastrare la polenta in padella con poco olio per 2 minuti per lato. Finire il piatto adagiando su delle macchie di aceto balsamico la polenta piastrata, la quenelle di mayo ai funghi porcini, i funghi e i pisellini.

Guarnire con i frutti di bosco, i fiori eduli e le foglie verdi.

di Redazione La Màdia