Ricette · 03 marzo 2022
Chisöl al tartufo nero di Bracca
Chisöl al tartufo nero di Bracca: un raffinato antipasto dello chef Roberto Caccia della Trattoria Visconti di Ambivere (BG).
Palla di polenta come in alpeggio con Formai de Mut e crema di stracchino all’antica delle Valli Orobiche con tartufo nero scorzone.
Ingredienti per 5 persone
Per la polenta
kg. 1 di acqua
g. 250 di farina gialla integrale
una grossa presa di sale
Per il Chisöl
g. 250 di Formai de Mut
tartufo nero scorzone
Per la fonduta
g. 200 di panna
g. 50 di stracchino all’antica delle Valli Orobiche
sale
Procedimento
Per la polenta: mettere a bollire l’acqua e, appena prende il bollore, aggiungere una generosa presa di sale e la farina setacciata. Cuocere a fuoco lento per 50 minuti circa. Una volta pronta la polenta, attendere che si raffreddi, prelevarne g. 200 per volta con un cucchiaio e porvi all’interno g. 50 di Formai de Mut precedentemente tagliato a cubetti. Porre il composto su due cucchiai e chiuderlo in modo da formare una palla di polenta con il Formai de Mut ben chiuso al suo interno. Ripetere l’operazione fino a esaurimento di polenta e formaggio.
Lasciare raffreddare i Chisöi (plurale di Chisöl). Successivamente appoggiare i Chisöi vicino a una brace e attendere che si riscaldi e si abbrustolisca la parte esterna.
Per la fonduta: mettere la panna in un padellino, portarla a bollore lentamente, spegnere il fuoco e sciogliervi lo stracchino.
Servire in un piatto fondo con un letto di fonduta e immediatamente sopra il Chisöl. Grattugiare tartufo nero scorzone a piacere.
di Redazione La Màdia
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