Chilacayotes in mole

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Ingredienti per 4 persone

• g. 500 di chilacayotes (zucca siamese bianca)
• g. 200 di chayote (zucca spinosa)
• g. 200 di zucchine
• g. 200 di tortilla abbrustolita
• g. 80 di basilico

Per il mole

• g. 24 di peperoncino “guajillo”
• g. 24 di peperoncino “pasilla”
• g. 24 di pepite di zucca
• g. 34 di mandorle pelate
• 1 foglia di aguacate
• g. 2 di cannella
• g. 18 di tortila
• g. 505 di pomodori
• g. 1 di origano
• g. 67 di cipolla bianca
• g. 9 di aglio
• g. 105 di platano maschio
• g. 1 di pepe grosso
• g. 1 di chiodi di garofano
• g. 10 di sale
• l. 1 di acqua

Preparazione

Per il mole:

Tostare i semi e i vari tipi di peperoncino separatamente, fino a dorare i primi e a rendere brillante i secondi (senza bruciarli). Soffriggere la cipolla, il platano, l’aglio e il pomodoro rosso fino ad ebollizione. Aggiungere gli altri ingredienti. Lasciar cuocere per 10 minuti e aggiungere l’acqua. Altri 20 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare, preferibilmente in una pentola di coccio. Frullare per 5 minuti in un thermomix. Rimettere sul fuoco e cuocere per tre ore fino a togliere l’acidità. Frullare di nuovo e passare al setaccio. Versare tutto nella pentola e salare. È possibile aggiungere un po’ d’acqua per rendere la salsa meno spessa ma sempre polposa. Conclusione: in una padella, tagliare le tortillas in forme irregolari con il coltello o con la mano e lasciare che si dorino fino a che compaiono alcune parti bruciacchiate. Mettere da parte.

Sbiancare in acqua bollente e sale i chilacayotes e aggiungerli al mole per cuocerli fino a che si ammorbidiscano, ma senza disfarsi. Circa 15 minuti.

Con una laminatrice, ragliare a lamelle le zucchine e il chayote, metterli in acqua per farli diventare dei riccioli. In un piatto disporre una base con un poco di mole, accomodare i chilacayotes e i riccioli di zucchini e di chayote, collocarvi sopra tortillas abbrustolite e i germogli di diversi tipi di basilico.

di Redazione La Màdia