Ricette · 16 luglio 2021
Chicche della nonna ai carciofi su fonduta di cacio
Chicche della nonna ai carciofi su fonduta di cacio. Una ricetta dello chef Maurizio Urso del ristorante Datterio - Noto (SR)
INGREDIENTI
g 50 uova sgusciate liquide sfoglia gialla Novissime 2 carciofi 400 g di patate 100 g di farina di riso + quella per lo spolvero 30 g di amido di mais 20 g di grano saraceno 1 bicchiere di brodo vegetale ½ spicchio d’aglio 100 g di Cacio ragusano ml. 200 di panna 1 ciuffetto prezzemolo olio d’oliva extravergine sale e pepe
PROCEDIMENTO
Lessa le patate in acqua salata con la buccia, nel mentre pulisci i carciofi tenendo anche il gambo, conservane mezzo in acqua acidulata con il limone e affetta il resto cuocendolo con ½ bicchiere di brodo e l’aglio fino a che la verdura sarà tenerissima.
In un pentolino scalda il brodo rimanente con lo zafferano e fai riposare coperto. Passa i carciofi cotti al passa verdure in modo da ottenere una crema liscia. Pela le patate e schiacciale.
Sulla spianatoia mescola le farine, fai la fontana insieme alle patate e metti al centro la crema di carciofi con 50 g di uovo sgusciate liquide sfoglia gialla, amalgama con la forchetta e comincia ad impastare, se dovesse essere necessario aggiungi poca farina di riso, ricava gli gnocchetti e falli riposare sulla spianatoia leggermente infarinata.
Prendi il mezzo carciofo asciugalo bene e affettalo finissimo e fallo friggere in olio aromatizzato con l’aglio. Nel pentolino con lo zafferano metti il cacio e rimetti sul fuoco in modo da ridurre tutto in crema.
Porta a bollore l’acqua cuoci gli gnocchi per 1 minuto dopo che saranno venuti a galla, saltali in padella con i carciofi, poni la crema di cacio sulla base del piatto e poggia sopra gli gnocchi.
di Redazione La Màdia
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