Ricette · 29 ottobre 2020
Cheviche caliente - Ricetta
Scopri la ricetta della Cheviche caliente di chef Filippo Cammarata: su La Madia trovi gli ingredienti per quattro persone e il procedimento.
Per 4 persone
INGREDIENTI
1 filetto di spatola
g. 400 di latte evaporato
g. 400 di brodo di spatola
ml. 100 di aceto di vino rosso
g. 30 di amaranto
2 lime
2 cipolla rossa
1 camote (patata americana)
olio per friggere
1 cucchiaio di zucchero
polvere di foglie di fico essiccate
PREPARAZIONE
Preparare la ceviche caliente facendo ridurre di 3 volte il latte evaporato (da non confondere con quello condensato) e il brodo di spatola.
Aggiungere il succo di lime, salare e tenere da parte.
Bollire il camote e frullarlo con un pizzico di sale.
Mettere la crema ottenuta in una sac-a-poche.
Tagliare la cipolla a falde, fare bollire l’aceto con una parte di acqua e lo zucchero, aggiungere le cipolle; raggiunto il bollire spegnere e lasciare raffreddare.
Friggere l’amaranto, salare e tenere da parte.
Tagliare la spatola in 4 filetti di circa cm. 12 di lunghezza.
Salare e condire il pesce.
Lasciare intiepidire sotto una salamandra a metà potenza per 1 minuto.
Nappare il pesce con la crema di ceviche.
Alternare la cipolla al camote, all’amaranto e alla polvere di fico.
Intiepidire nuovamente sotto la salamandra. Servire.
di Redazione La Màdia
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