Ricette · 14 novembre 2024
Ceviche di gamberetti
Ceviche di gamberetti, ricetta dello chef Antonio Romero del ristorante Suculent che si trova a Barcellona.
Ceviche di gamberetti, ricetta del Suculent (Barcellona).
INGREDIENTI per 10 persone
Per l’acqua di mais Per il succo di lime Per il mojo di mais e lime Per i gamberi sgusciati Per la testa di gambero sbollentata Per l’olio di coriandolo Per il peperoncino tritato Per i germogli di coriandolo Per la cipolla tagliata a julienne Altro PROCEDIMENTO Per l’acqua di mais: macinare il mais dolce nel Bimby. Filtrare attraverso un superbag. Per il succo di lime: spremere i lime. Filtrare il succo ottenuto. Per il mojo di mais e lime: mescolare il succo di lime con l’acqua di mais, sale eXantana e mescolare. Per i gamberi sgusciati: separare la testa dei gamberetti con un coltello, in modo che rimanga un po’ di carne sulla testa. Sgusciare la coda dei gamberi e conservarla in frigorifero. Per la testa di gambero sbollentata: sbollentare le teste in acqua bollente salata per 2 minuti. Rimuovere e mettere da parte. Per l’olio di coriandolo: sbollentare il coriandolo in acqua bollente per 1 secondo. Raffreddarlo in acqua ghiacciata per fissarne il colore verde. Scolare bene e schiacciare con l’olio d’oliva fino ad ottenere un composto omogeneo di olio verde finissimo con il coriandolo. Per il peperoncino rocoto red tritato: togliere i semi dal peperoncino. Tagliare a brunoise. Conservare in un contenitore ermetico nel frigorifero. Per i germogli di coriandolo: con l’aiuto delle forbici tagliare i germogli. Mantenere la camera coperta con carta umida. Per la cipolla tagliata a julienne: tagliare metà cipollotto a julienne. Tagliare a metà il mini cipollotto dopodichè tagliarlo ad anelli. Mettere da parte. Condire i gamberi sgusciati con sale e pepe. Aprire l’avocado e taglialo a fette. Condire la cipolla tagliata a julienne e l’avocado a fette con sale e pepe. Disporre le fette di avocado, l’erba cipollina e la mini erba cipollina alla base del piatto. Posizionare in alto i gamberetti e le loro teste. Condire il tutto con il mojo di mais e lime e il rocoto tritato. Condire con un po’ di olio di coriandolo. Completare con alcuni germogli di coriandolo (circa 8), 3 fiori di coriandolo e la scorza del lime.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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