Ceviche Clásico di Alexander Robles

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Interessante questa preparazione del ceviche, che nel suo titolo viene definito “clásico”, ma che invece è contraddistinto da influenze Nikkei. Lo si può degustare al ristorante Azotea di Torino dove opera lo chef Alexander Robles.     INGREDIENTI g. 150 di tonno tagliato a cubetti g. 150 di salmone tagliato a cubetti g. 150 di branzino tagliato a cubetti 1 cipolla rossa 1 peperoncino aji amarillo ml. 100 di succo di lime 6 rametti di coriandolo g. 20 di zenzero g. 80 di sedano 1 camote g. 50 di lattuga di mare essiccata g. 100 di mais chulpi g. 30 di olio di semi di girasole sale olio extravergine d’oliva q.b.     PROCEDIMENTO DEL CEVICHE CLÁSICO:   Mettere aji amarillo, cipolla, succo di lime, coriandolo, zenzero, sedano e sale in una boule e lasciar macerare per 4 ore. Frullare e filtrare. Conservare in frigorifero. Cuocere il camote in acqua bollente. Pelarlo. Frullarlo con un frullatore a immersione, ottenendo una crema omogenea che dovrà essere inserita in una sac à poche. Tostare il mais chulpi in una padella con olio di girasole e girare fino a quando non sarà croccante. Reidratare la lattuga di mare con dell’acqua all’interno di una ciotola. Inserire tonno, salmone e branzino in una boule d’acciaio, la lattuga di mare strizzata e condire con olio evo e sale. Mescolare.     IMPIATTAMENTO:   Posizionare gli ingredienti a mezza luna in un piatto dal fondo largo. Aggiungere sopra il mais tostato, la crema di camote, qualche fogliolina di coriandolo e qualche rondella di cipolla rossa. Versare il dressing sullo spazio restante del piatto. Ultimare con un filo d’olio evo.

di Redazione La Màdia