Ricette · 17 luglio 2017
Cefalo affumicato, topinambur, corteccia, cipolla e cardoncelli
INGREDIENTI per 4 persone 1 cefalo di kg. 1 4 topinambur grossi 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino olio extravergine d’oliva sale pepe q.b. g. 300 di ritagli di cipolla 1 scalogno…
INGREDIENTI per 4 persone
1 cefalo di kg. 1
4 topinambur grossi
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale pepe q.b.
g. 300 di ritagli di cipolla
1 scalogno
10 funghi cardoncelli Spirito Contadino
truccioli di legno
g. 50 di olio sesamo
Procedimento
Per il cefalo
Sfilettare il cefalo, spinarlo, sciacquarlo in acqua molto fredda, salarlo e lasciarlo riposare per mezz’ora con il sale. Affumicarlo a freddo. A parte far bollire i topinambur interi in acqua salata.
Farli cuocere per circa mezz’ora e toglierli dall’acqua; spolparli facendo attenzione a mantenere la pelle integra. Adagiare la pelle su una teglia e farla essiccare in forno a 60°C.
Frullare la polpa ed emulsionarla con olio, pepe e sale. Bruciare i ritagli di cipolla in una padella e metterli a seccare sempre a 60°C. Una volta seccati, polverizzarli. Fare seccare i cardoncelli sempre a 60°C e polverizzarli.
PER FINIRE IL PIATTO
In un padellino far scaldare l’olio di sesamo fino a raggiungere 170°/180°C, versarlo bollente sul filetto di cefalo. Disporre la crema di topinambur su un piatto, i filetti di cefalo, le bucce di topinambur precedentemente fritte e la polvere di cipolla e di cardoncelli.
di Redazione La Màdia
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