Ricette · 08 febbraio 2019
Cavolfiore con salsa di latte di mandorla, yuzu e ricci di mare
INGREDIENTI Per il latte di mandorla • g. 300 di acqua • g. 100 di mandorle bastoncino Per la crema cavolfiore • g. 250 di cavolfiore • g. 100 di latte Per i…
INGREDIENTI
Per il latte di mandorla • g. 300 di acqua • g. 100 di mandorle bastoncino
Per la crema cavolfiore • g. 250 di cavolfiore • g. 100 di latte
Per i frutti di mare • cozze a falde • vongole • gamberetti a pezzetti • lumachine
Altri ingredienti • cavolfiori • succo di yuzu • acqua di cozze e vongole • burro normandia • mandorle a filetti • alghe nori • latte • panna
PROCEDIMENTO
Frullare le mandorle a bastoncino con l’acqua nell’hotmix a 95°C per 10 minuti; filtrare e aggiustare di sale.
A parte stracuocere i cavolfiori nel latte e frullarli per ottenere una purea liscia.
Unire 200 grammi di latte di mandorle e 100 grammi di purea di cavolfiore.
A parte si fa un burro montato con acqua e succo di yuzo che useremo per scaldare i frutti di mare. Pulire i cavolfiori e porzionarli come da foto, cuocerli in un liquido composto da 1l di latte e 100 grammi di panna liquida e sale per circa 7 minuti (il cavolfiore deve essere fondente.
Una volta raffreddato, si frigge in olio di semi 180°C fino a doratura. Si bagna con acqua di cozze e vongole per insaporire e si cosparge con il burro allo yuzu di cottura dei frutti di mare.
ESECUZIONE DEL PIATTO
Disporre la salsa di mandorle nella fondina, adagiare il cavolfiore mettere i frutti di mare scolati dal burro; inserire nel cavolfiore 3 pezzetti di filetti di mandorle, unire qualche goccia di succo di yuzo. Finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente tostata.
di Redazione La Màdia
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