Ricette · 14 gennaio 2022
Casoncelli ripieni di Pasticciata
Casoncelli ripieni di Pasticciata: un raffinato piatto dello chef Cesare Gasparri del Ristorante Rossini Bistrot di Pesaro.
Foto: Forma 29
Ingredienti
Per il ripieno:
g. 300 di noce di manzo
g. 30 di cipolla bianca
ml. 100 di vino bianco
4 chiodi di garofano
g. 400 di passata di pomodoro
sale e pepe q.b.
brodo di carne
Per i casoncelli:
g. 150 di farina di grano tenero tipo 00
g. 100 di tuorlo d’uovo
Procedimento
Tagliare la carne a pezzetti e la cipolla in julienne. Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne salata. Una volta che questa è ben rosolata e ben dorata, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino bianco.
Far evaporare l’alcool del vino e continuare la cottura aggiungendo il pomodoro, i chiodi di garofano, il pepe e poco brodo.
Continuare la cottura a fuoco lento con il coperchio, aggiungendo se necessario poco brodo alla volta: la carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto.
Conservare un po’ di salsa di cottura per condire in seguito la pasta. Macinare finemente la carne, insaporire con la salsa di cottura.
Stendere la pasta fresca ottenendo una sfoglia piuttosto fine. Ricavare dei dischi del diametro di 5 cm circa. Disporre al centro la farcia, chiudere a mezzaluna, appoggiare il raviolo in piedi e schiacciarlo al centro leggermente.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata per due minuti circa. Sbianchire anche le foglie di bieta per qualche secondo. Scolare e condire con la salsa di cottura della carne, impiattare e finire con le foglie di bieta sbianchite.
di Redazione La Màdia
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