Carrè di agnellone della Tenuta Saiano al forno

© La Màdia

Carrè di agnellone della Tenuta Saiano al forno con fricandò di verdure e salsa al Vermouth, ricetta del ristorante La Sangiovesa.

Ingredienti

• kg. 1 di carrè di agnellone (con osso pulito)
• kg. 1 di ossa di agnellone
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• cl. 100 di Vermouth “Demos”
• cl. 300 di vino rosso Sangiovese Superiore
• g. 150 di rete di maiale
• 1 scalogno tritato
• gambi di prezzemolo q.b.
• erbe aromatiche: rosmarino, timo e salvia q.b.
• pepe nero in grani q.b.
• olio EVO q.b.

Procedimento

Preparazione del fondo d’agnellone

Rosolare le ossa d’agnellone. Aggiungere le verdure e abbondante acqua fredda (ancora meglio se con ghiaccio) e portare lentamente a ebollizione.

Lasciare ridurre a fuoco lento riducendo tutti i succhi.

Preparazione della salsa al Vermouth

In un pentolino, sciogliere una noce di burro, aggiungere lo scalogno tritato, sfumare con il Vermouth “Demos” e lasciare ridurre.

Aggiungere il vino rosso e farlo ridurre ulteriormente a un terzo del volume iniziale.

Aggiungere il fondo d’agnellone ridotto in precedenza, lasciare insaporire, aggiustare di sale e completare con una noce di burro.

Cottura del carré

Cuocere il carré di agnellone con sale, pepe e le erbe aromatiche.

Avvolgere il carré nella rete di maiale, e legarla stretta per mantenerne la forma.

Cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti, sfumando con vino bianco.

di Redazione La Màdia