Carnaroli allo zafferano con ragù di ossobuco

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 350 di riso Carnaroli

lt. 1 di brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio)

2 bustine di zafferano

2 cipolle 

1 carota

2 coste di sedano finemente tritati

2 ossibuchi di vitello

1 limone

1 bicchiere di vino bianco 

sale e pepe q.b.

g. 30 di farina

burro

olio evo

prezzemolo

grana padano

PROCEDIMENTO 

In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio, aggiungere sale e pepe, girarli e salarli di nuovo. Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco. Appena il vino evapora, aggiungere due bicchieri d’acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere d’acqua. Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire. Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino a ottenere un bel sugo leggermente denso. Tagliare la polpa degli ossibuchi a dadolini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenere in caldo in attesa del risotto. Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura. Qualche minuto prima del termine di cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore, che il colore rimangono più intensi). Mantecare con burro e grana padano. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattugiata di limone.

di Redazione La Màdia