Ricette · 06 settembre 2022
Carciofo cotto sui carboni - Chef Moreno d'Antuono
Carciofo cotto sui carboni: ecco la ricetta di questo antipasto dello chef Moreno d'Antuono del ristorante Soms di Pescara.
Ingredienti
6 carciofi violetti
g. 150 di parmigiano 30 mesi grattugiato
g. 80 di latte fresco
erbette di campagna a piacere
olio evo, sale e pepe q.b.
Procedimento
Mondare i carciofi e metterli in un bagno di acqua fredda e acido ascorbico.
Imbustarli in sacchetti da cottura per cbt, aggiungere un goccio di olio evo, sigillare i sacchetti in sottovuoto e cuocere a 85 °C a vapore per 55 minuti.
Una volta cotti, raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio.
Condire i carciofi con sale e pepe e grigliarli da tutti i lati sulla brace; nel frattempo sminuzzare le erbette.
Una volta pronti i carciofi, oliarli bene e spolverarvi sopra la polvere di erbette.
Per la fonduta di parmigiano: unire il latte e il parmigiano e portarli a 80 °C.
Impiattamento
Disporre sul fondo del piatto la fonduta, adagiarvi sopra il carciofo e servire.
di Redazione La Màdia
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