Ricette · 02 marzo 2022
Carbonara di mare - Andre D'Elia e Alessio Piccioni
La carbonara di mare: un piatto degli chef Andre D'Elia e Alessio Piccioni del Ristorante 20e15 Cibo e vino di Marotta (PU).
Ingredienti per 4 persone
g. 360 di spaghettoni
g. 300 di vongole
8 cannolicchi
4 fasolari
g. 50 di tonno rosso
g. 100 di guanciale
g. 50 di pecorino romano
4 tuorli d’uovo
1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
pepe nero q.b.
Procedimento
Aprire i molluschi separatamente, portandoli ad ebollizione in acqua fredda (l’acqua deve coprire i molluschi). Tenere da parte solo l’acqua delle vongole. Tagliare grossolanamente cannolicchi e fasolari e sciacquare il tutto sotto acqua corrente. In una casseruola soffriggere aglio, olio, peperoncino, aggiungere i molluschi, il prezzemolo e l’acqua delle vongole; portare a ebollizione e il sugo è pronto.
In un pentolino “spurgare” il guanciale e asciugarlo su carta assorbente. Nello stesso olio rilasciato dal guanciale scottare a fuoco spento il tonno precedentemente tagliato a cubetti.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente e, a metà cottura, scolarli e continuare a risottarli in padella nel sugo. A fine cottura, e a fuoco spento, aggiungere il tonno, il composto di tuorlo d’uovo e pecorino e amalgamare il tutto.
Impiattare e finire la carbonara con il guanciale croccante e una buona dose di pepe nero al mulinello.
di Redazione La Màdia
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