Capriolo in montagna

© La Màdia

INGREDIENTI per 4 persone

1 sella di capriolo, g. 300 di tosella, g. 300 di patate, 2 vaschettine di ribes, g. 100 di creme fraiche, senape in grani q.b., g. 20 di fondo di capriolo, g. 100 di fagioli cannellini, 16 cimette di portulaca, g. 300 di aghi di abete rosso.

PREPARAZIONE

Per gli aghi di abete rosso: Passare in centrifuga, tenere la parte fibrosa ed essiccarla ad una temperatura di 50°C per 24 ore.

Per il capriolo: disossare la sella di capriolo. Pulirla dal grasso e dalle nervature in eccesso. Inserirla in salamoia e conservarla in frigorifero per 90 minuti circa. Scolare, asciugare e porzionare in pezzi da 140 grammi circa. Avvolgere strettamente in pellicola. Inserire in un sacchetto sottovuoto e cucinare a 59°C per 15 minuti circa.

Aprire il sacchetto, asciugare il capriolo e sigillarlo in griglia su ambo i lati velocemente.

Tagliare infine in 4 pezzi ciascuno.

Per i fagioli cannellini: dopo averli lasciati a bagno per una notte in acqua, cuocerli in brodo vegetale fino alla cottura desiderata. Aggiustare di sapore e di densità con il fondo di capriolo, il sale ed il pepe.

Per le patate: pelare e tagliare le patate a cubetti di circa 1 centimetro e cuocere al vapore fino alla cottura desiderata.

Per il gel di ribes: passare il frutto in centrifuga e addensare il liquido con amido di tapioca.

Per la tosella: tagliare la polenta a fette dello spessore di circa 1 centimetro  e coppare in forma rotonda.

IMPIATTAMENTO

Mescolare assieme la creme fraiche e la senape in grani. Disporla nel piatto a goccioline. Guarnire poi con il gel di ribes,le patate e la tosella, entrambe abbrustolite. Nel frattempo adagiare i 4 pezzetti di capriolo, due dei quali verranno spolverati con la polvere di abete precedentemente ricavata. Disporre in modo armonico i fagioli con il loro fondo di cottura e guarnire infine con  portulaca. Servire.

di Redazione La Màdia