Ricette · 03 novembre 2022
Capriolo con visciole e mandorle
Capriolo con visciole e mandorle: una ricetta dello chef Andrea Bertini del ristorante Casa Bertini di Recanati, nella provincia di Macerata
Ingredienti
sella di capriolo
mirepoix
burro
salvia e rosmarino
ghiaccio
acqua fredda
vino bianco
vino rosso
mandorle fresche
visciole
aceto balsamico
Procedimento
Sfilettare la sella di capriolo. Tostare le carcasse in forno assieme a sedano, carota e cipolla, porli in una marmitta con del ghiaccio, acqua fredda e vino bianco. Mantenere a fiamma bassa in estrazione per 8 ore. Filtrare il tutto e far ridurre fino alla consistenza di una glassa.
Lavare le visciole fresche, asciugarle bene, metterle in barattoli di vetro con zucchero semolato fino a coprire. Lasciar macerare per almeno 30 giorni. Ridurre lo sciroppo della visciola assieme ad aceto balsamico fino alla consistenza di una glassa.
Sbucciare le mandorle fresche. Tenerne alcune da condire con olio evo di Mignola che esalta l’amaro, e l’altra parte da grattugiare alla microplane.
Porzionare i filetti di capriolo, salarli bene e arrostirli con burro, salvia e rosmarino. Togliere dal fuoco e far riposare.
Impiattare, dividendo a metà il filetto del capriolo, salsare bene con fondo di capriolo, glassa di visciole e aceto balsamico, disponendo qua e là visciole e mandorle.
di Redazione La Màdia
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