Ricette · 07 novembre 2023
Cappelletti di lasagna della Bruna
Cappelletti di lasagna della Bruna: ecco la ricetta di questo piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante Vibe di Milano.
Cappelletti di lasagna della Bruna: un piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante Vibe di Milano.
Si tratta di uno dei piatti signature di Vibe e lo chef racconta: «Ho deciso di affondare sempre nei ricordi familiari, sboccia così il nostro cappelletto con ripieno di lasagna, fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi e noce moscata. L’idea nasce dall’unione tra le preparazioni più iconiche delle mie nonne, quindi il ragù della nonna Elsa, presente anche nel menu di Roma, e la lasagna della nonna Bruna, un vero e proprio tuffo nella mia infanzia»,
Ingredienti:
Per la pasta:
g. 250 farina 00
g. 250 farina di semola rimacinata
g. 360 di tuorlo pastorizzato
Per la fonduta:
ml. 250 di panna fresca
g. 200 di parmigiano36 mesi
Per il ripieno:
g. 25 di burro
g. 25 di farina 00
ml. 500 di latte
noce moscata qb.
g. 500 di impasto di salsiccia
g. 250 di lardo macinato
g. 200 di concentrato
di pomodoro
Procedimento per i Cappelletti di lasagna della Bruna
Unire le due farine con i tuorli e ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciarlo riposare sottovuoto in frigorifero per un giorno.
Preparare la besciamella partendo dal roux di farina e burro, aggiungere il latte caldo e regolare di sale e noce moscata.
Soffriggere in pentola il lardo con la salsiccia e il concentrato di pomodoro a fiamma bassissima per 6 ore.
Frullare parte del ragù con la besciamella e mettere in una sac à poche, lasciando riposare il composto in frigorifero per 6 ore.
Stendere la pasta, farcirla e chiudere a cappelletto.
Cuocere i cappelletti in acqua bollente per 30 secondi.
Far bollire la panna, aggiungere il Parmigiano grattugiato, setacciare.
Impiattare la fonduta e adagiarvi sopra i cappelletti di lasagne.
di Redazione La Màdia
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