Cappellacci ripieni di prosciutto di Norcia su fonduta di parmigiano vacche rosse e tartufo uncinato

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta all uovo:

2 tuorli d’uovo

2 uova intere

g. 150 di farina 0 di grani antichi

g. 60 di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli

Per la farcia:

g. 150 di prosciutto crudo stagionato di Norcia

g. 30 di petto di pollo fresco

g. 30 di capocollo

g. 30 di fesa di manzo fresca

1 uovo intero

g. 50 di olio evo 

g. 20 di parmigiano reggiano grattugiato 

g. 1 di noce moscata

sale e pepe q.b.

g. 20 di sedano tritato

g. 20 di carota tritata

g. 20 di cipolla tritata

g. 100 di vino bianco

1 bouquet aromatico

Per la fonduta:

g. 150 di latte fresco intero

g. 150 di parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato

Per la guarnitura:

g. 60 di tartufo nero estivo 

g. 30 di olio evo

PROCEDIMENTO

Per la farcia: preparare in una pentola d’acciaio l’olio evo e lasciarlo scaldare per bene; quando sarà ben caldo aggiungere la carne fresca (pezzi interi) e rosolarla a fiamma viva da ambo i lati; successivamente a fiamma moderata far rosolare la carota con il sedano e la cipolla, aggiungendo anche il bouquet aromatico; sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Con l’ausilio di un tritacarne preparare la farcia fine con tutto il composto di carni fresche e il prosciutto crudo stagionato, insaporire con il resto degli ingredienti e manualmente amalgamare tutti gli ingredienti. Riporre in una sacca da pasticcere e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti a mano fino a formare una pallina omogenea, riporla in frigorifero avvolta dalla pellicola trasparente a farla riposare per almeno un paio d’ore. Una volta pronta, stenderla con la macchina stendipasta dello spessore di 1 mm. Formare con una rotella per pasta dei quadratini di 3 x 3 cm e spennellarli ai lati con dell’acqua, inserire al centro di ogni quadratino la giusta quantità di farcia che consenta di chiuderli per bene (circa g. 3), sovrapporre i lembi di pasta formando un triangolo e giriarli fino alla completa chiusura formando il classico cappelletto.

Per la fonduta: riscaldare il latte in un pentolino piccolo fino alla temperatura di 80 °C e spolverare di parmigiano all’interno, facendo attenzione a non farlo raggrumare; continuare la cottura a fiamma bassissima per circa 10 minuti aiutandosi con una frusta (nel Bimby 75 °C velocità 5 per 15 minuti).

IMPIATTAMENTO

Riscaldare in una padella l’olio con 20 grammi di tartufo nero tritato, cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata per 3 minuti, ripassarli in padella aggiungendo anche la fonduta di parmigiano.

Servirli ben caldi con sopra (10 grammia porzione) lamelle di tartufo fresco.

di Redazione La Màdia