Ricette · 11 maggio 2022
Capesante, vellutata al Vermouth e puntarelle
Capesante, vellutata al Vermouth e puntarelle: un piatto dello chef Giuseppe Lisciotto del Ristorante Les Petites Madaleines di Torino (TO).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 100 di capesante senza corallo
puntarelle q.b.
1 limone non trattato
sale e olio q.b.
Per salsa al Vermouth:
g. 40 di scalogno
1 rametto timo
1 foglia alloro
ml. 100 di Vermouth bianco secco
ml. 300 di fondo di pesce
2 cucchiai di panna
1 cucchiaio di paprika
g. 60 di burro
PROCEDIMENTO
Una settimana prima della preparazione del piatto lavare con cura il limone non trattato, inciderlo in 4 parti e metterlo sotto sale per circa 7 giorni.
Per la salsa al Vermouth: mettere in un pentolino il Vermouth, lo scalogno, il timo e l’alloro facendo ridurre il liquido di 1/3.
Successivamente unire il fondo di pesce – o in alternativa un brodo vegetale – lasciando cuocere per 20 minuti.
A seguire aggiungere i 2 cucchiai di panna. Procedere frullando il composto ottenuto, addizionandovi il burro a freddo.
Prendere le capesante precedentemente lavate e farle scottare in padella con olio d’oliva per pochi minuti e salarle in superficie.
IMPIATTAMENTO
Dopo aver lavato e condito le puntatelle a crudo con olio e sale e una brunuoise realizzata usando la buccia del limone salato, adagiarle su un piatto e appoggiarvi le capesante scottate.
Terminare l’impiattamento versando la salsa al Vermouth calda.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
