Capesante scottate con fave bianche, cipollotto e salsa al curry - La Madia

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Ingredienti per 4 persone

Per le capesante

8 capesante

timo

olio d’oliva

burro

basilico

Scottare le capesante con olio e una noce di burro da ambo i lati, aggiungere sale, pepe, timo e basilico e glassare.

Per la crema di fave

g. 50 di cipolla

g. 50 di sedano

g. 50 di carote

g. 150 di fave bianche secche

ml. 500 di brodo vegetale

1 foglia d’alloro

3 foglie di basilico

Mettere in una pentola un po’ di olio d’oliva e aggiungere un battuto di sedano, aroma e cipolla, far stufare e aggiungere le fave bianche precedentemente lavate sotto acqua corrente.

Aggiungere il brodo, una foglia di alloro, basilico e aggiustare di sale e pepe. Una volta cotte, frullarle.

Per il cipollotto

2 cipollotti freschi

timo

olio d’oliva

Mondare e lavare accuratamente il cipollotto, porlo sottovuoto con l’aggiunta di sale e olio al timo, cuocere in forno a vapore a 80 °C per 35 minuti.

Per la salsa al curry

ml. 200 di latte di cocco

g. 30 di tamarindo

g. 5 di coriandolo

g. 30 di zucchero muscovado

succo di 1 lime

1 scalogno

1 peperoncino

1 pezzo di lemongrass

3 foglie di alloro

g. 1 di cumino

1/2 radice di zenzero

g. 0,5 di cannella

g. 0,5 curcuma

chiodi di garofano

noce moscata

cardamomo

In un pentolino inserire scalogno, peperoncino, zenzero, coriandolo, lemongrass, alloro, cumino, curcuma, noce moscata, cannella e mettere sul fuoco con 1 bicchiere di acqua, fino a densità collosa.

Frullare il tutto e rimettere in un pentolino; quando inizia a cambiare colore aggiungere il latte di cocco e portare a ebollizione per circa 7/8 minuti. Poi aggiungere lime, tamarindo e zucchero di muscovado; infine frullare e filtrare a etamina.

Composizione del piatto

Mettere al centro del piatto un cucchiaio di crema di fave, adagiarvi sopra le capesante e al fianco il cipollotto tagliato a metà e passato col cannello, e irrorare con la salsa al curry.

di Redazione La Màdia