Ricette · 18 luglio 2017
Capesante in foglia di verza, mousseline di topinambour, leggera “bagna cauda” e chips di radici amare
INGREDIENTI per 4 persone 2 scalogni, 1 patata, kg. 1 di topinambour, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, sale q.b., macinata di pepe, l. 2 di brodo vegetale, ml. 100 di prosecco, ml.…
INGREDIENTI per 4 persone
2 scalogni, 1 patata, kg. 1 di topinambour, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, sale q.b., macinata di pepe, l. 2 di brodo vegetale, ml. 100 di prosecco, ml. 50 di crema di latte (per la crema topinambour), 4 foglie intere di verza, 1 scorzonera, g. 250 di acciughe sott’olio, ml. 200 di crema di latte (per la bagna cauda), 4 spicchi d’aglio senza anima.
Procedimento
Per mousseline di topinambour: rosolare in olio la patata e lo scalogno, sfumare con il prosecco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere il brodo caldo (in più fasi nom tutto in una volta), la crema di latte e cuocere fino a cottura ultimata. Frullare con frullatore a campana e passare al cappello cinese a maglia fine. Tenere in caldo.
Per la capasanta: pulire la capasanta e privarla del calletto e del corallo. Oliare la capasanta e scottarla molto velocemente in una padella antiaderente calda.
Sbollentare la verza in acqua salata e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Asciugarla e avvolgere le capensante all’interno.
Passare le capasante in forno per 3 minuti e servire calde.
Per la leggera bagna cauda: rosolare gli spicchi d’aglio in olio fino a quando non saranno ben colorati. Rimuovere l’aglio e aggiungere le acciughe facendo attenzione che l’olio non sia troppo caldo o bruceremo le stesse. Cuocere le acciughe fino a quando non saranno sciolte, aggiungere la crema di latte, cuocere fino a densità voluta e frullare. Passare al cappello cinese a maglia fine e servire caldo.
Per le radici amare: con l’ausilio di un pelapatate formare delle strisce di scorzonera senza privarle della buccia precedentemente lavata con cura. Friggere in olio a 165°C fino a colorazione voluta.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare la mousseline sul fondo del piatto, appoggiare le capesante, aggiungere un cucchiaio di cauda di radici amare.
Aggiungere un filo di olio e servire caldo. Decorare con pancetta abbrustolita
di Redazione La Màdia
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