Capasanta e mela

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Capasanta e mela, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia).

Commento di Mikael: “Da Kontrast cerchiamo sempre di utilizzare ogni parte della capasanta.

Per me, il piatto ha davvero preso forma quando l’ho abbinata alle mele del mio giardino a Oslo. L’idea mi è venuta un giorno mentre ero in giardino – dopo un po’ di tentativi ed errori, il piatto è nato. L’equilibrio tra la glassa salata della capasanta e la dolcezza e acidità della mela funziona meravigliosamente.

La salsa incorpora il corallo, emulsionato come fosse un uovo (simile a una hollandaise o a una maionese). Ha una complessità ricca che lega insieme tutti gli elementi. È un piatto che mostra sia rispetto per il prodotto, sia una connessione personale.”

Per la base della salsa

• g. 400 di capesante
• g. 320 di mele rosse del giardino, affettate
• g. 200 di aceto di mele
• g. 600 di succo di mela
• g. 300 di fondo bruno di pollo
• g. 30 di garum di capasanta, a piacere
• g. 200 di brodo di capasanta ben ridotto

Per completare la salsa

• g. 90 di base di salsa
• g. 110 di burro
• g. 40 di corallo di capasanta / g. 200 di salsa

Emulsionare la base con il burro; quando è calda, unire il corallo con un frullatore a immersione. Passare al setaccio e servire immediatamente.

Per la glassa

• g. 500 di brodo di capasanta ridotto
• g. 25 di alga dulse
• g. 75 di zucchero di canna

Sciogliere e caramellare lo zucchero in padella, aggiungere il brodo di capasanta e l’alga. Ridurre fino a ottenere uno sciroppo e filtrare al setaccio.

Per le chips di mela

• g. 200 di farina
• g. 4 di sale
• g. 100 di succo di mela

Preparare un impasto come per la pasta, stendere in “spaghetti” e friggerli in olio profondo. Spolverare i fili di mela con polvere di mela essiccata e polvere di corallo di capasanta.

Mela Nera

Fermentare le mele a caldo (60°C) per 3 settimane. Emulsionare con un po’ del loro liquido e 0,1% di xantano. Passare al setaccio.

di Redazione La Màdia