Ricette · 07 febbraio 2019
Capasanta con sedano, camomilla e dashi
INGREDIENTI Per la capasanta: aprire due capesante per persona, separare la barba. Rimuovere il muscolo dalla carne, risciacquare con acqua fredda, asciugare e conservarle coperte con ghiaccio in un luogo freddo. Per le…
INGREDIENTI
Per la capasanta: aprire due capesante per persona, separare la barba. Rimuovere il muscolo dalla carne, risciacquare con acqua fredda, asciugare e conservarle coperte con ghiaccio in un luogo freddo.
Per le uova di pesce (roe): passare la capasanta in una miscela di 100 grammi di sale marino e 50 grammi di zucchero per 15 minuti. Lavare, tamponare a secco e asciugare nell’Excalibur a 68°C per 12 ore fino a quando non sarà più duro e potrà essere grattugiato come un formaggio.
Per il dashi: • g. 200 di cipolla • pelata e tagliata a dadini • g. 100 di sedano • pelato e tagliato a dadini • g. 200 di carota • pelata e tagliata a dadini • g. 60 di concentrato di pomodoro • g. 200 di vino bianco • g. 100 di Noilly Prat • ml. 400 di brodo di pesce • g. 60 di fiocchi di tonno
Rosolare 200 grammi di carne di capasanta (carne di muscoli e le barbe) con carote e sedano, aggiungere cipolle e brasare tutto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, caramellarlo, sverniciare con ml. 100 di vino bianco e ridurre il tutto. Ripetere il processo e aggiungere il brodo di pesce e Noilly Prat alla miscela.
Cuocere a fuoco lento per un’ora, poi passare tutto.
Aggiungere a questo brodo caldo i fiocchi di tonno e lasciare cuocere per un’ora a calore moderato.
Passare tutto e lasciare raffreddare il brodo. Macinare la carne di capesante e mescolarla con l’albume d’uovo di quattro uova e cubetti di ghiaccio. Aggiungere questa miscela al brodo e portare ad ebollizione a fuoco basso.
Filtrare con cautela attraverso un panno. Quindi ridurre e condire il brodo a piacere con salsa di soia a ridotto contenuto di sale.
Per la crema di sedano: • g. 500 di sedano rapa • g. 200 di burro • g. 100 di panna • 32% di sale grasso
Sbucciare e tagliare a dadini il sedano e brasarlo in 200 grammi di burro. Quando le radici si ammorbidiscono, aggiungere la panna e cuocere tutto (prima purea in un miscelatore senza liquido).
Aggiungere gradualmente la crema di burro alla camomilla fino a raggiungere la consistenza cremosa desiderata. Condire con sale.
PRESENTAZIONE Tagliare le capesante a fette sottili e lasciarle a temperatura ambiente. Riscaldare la crema di sedano e metterne un cucchiaio generoso al centro di un piatto profondo.
Coprire la crema con le fette di capasanta a forma circolare. Scaldare il dashi e far bollire e metterne due cucchiai da tavola al centro delle fette di capasanta.
di Redazione La Màdia
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