Ricette · 27 settembre 2018
Cannolo di ricotta, liquirizia e rosmarino
INGREDIENTI per 4 persone: Per la cialda di mandorlag. 106 di zucchero, g. 23 di farina, g. 50 di farina di mandorle, g. 23 di burro fuso freddo. Mixare...
INGREDIENTI per 4 persone
Per la cialda di mandorla
- g. 106 di zucchero,
- g. 23 di farina,
- g. 50 di farina di mandorle,
- g. 23 di burro fuso freddo.
Mixare gli ingredienti secchi in planetaria; unire poco alla volta l’acqua e, per ultimo, il burro. Stendere sul silpat e cuocere a 160°C per 6 minuti.
Spuma di mandorle
- g. 250 di latte di mandorla,
- g. 100 di panna,
- g. 25 di sciroppo 1:1,
- g. 4 di colla di pesce.
Scaldare lo sciroppo, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, unire il latte e la panna. Versare nel sifone con 2 cariche.
Per il gelato al rosmarino
- g. 516 di latte,
- g. 30 di rosmarino,
- g. 117 di panna,
- g. 100 di zucchero,
- g. 42 di latte in polvere,
- g. 24 di destrosio,
- g. 4 di stabilizzante.
Mettere in infusione sottovuoto a 50°C il rosmarino nel latte per un’ora. Filtrare il latte e aggiungere il resto degli ingredienti portando a 50°C. Abbattere a -36°C.
Per la salsa di liquirizia
- g. 200 di zucchero,
- g. 40 di glucosio,
- g. 100 di acqua,
- g. 16 di cacao,
- 4 cucchiaini di liquirizia.
Realizzare un caramello con zucchero e glucosio, aggiungere il resto degli ingredienti.Mantenere in frigo.
di Redazione La Màdia
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