Cannolo di branzino, primosale e carciofi

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Cannolo di branzino, primosale e carciofi: un piatto dello chef Alessandro Vannelli del ristorante Vinissimo Divino di Lussemburgo. 

INGREDIENTI

pasta fillo

branzino

fior di sale

peperoncino di Espelette

buccia di limone non trattato

menta 

olio extra vergine d’oliva

primosale

carciofi

scalogno

patata

mentuccia

citronette

prezzemolo

aglio

PROCEDIMENTO PER IL CANNOLO DI BRANZINO, PRIMOSALE E CARCIOFI

Iniziare preparando dei cannoli di pasta fillo con l’ausilio degli appositi stampi, cuocendoli in forno statico 7/8 minuti a 180°C.

Sfilettare il branzino, batterlo in tartare e condirlo leggermente con fior di sale, peperoncino di Espelette, buccia di limone non trattato e menta, con un po’ d’olio.

A parte ridurre il primosale in crema aggiungendo al bisogno poco olio extravergine d’oliva e acqua calda; metterlo in un sac a poche e conservare al fresco.

Pulire i carciofi; con la parte del gambo, unendo un poco di scalogno, una piccola patata e della mentuccia, realizzare una crema di carciofi, mentre il fiore andrà tagliato sottilmente e condito con una leggera citronette.

Emulsionare con dell’olio alcune foglie di prezzemolo sbianchite con ghiaccio, aggiungendo fior di sale e un poco d’aglio.

Comporre il piatto giocando alla base con tutte le salse realizzate precedentemente, sopra le quali adagiare i cannoli riempiti con la tartare e l’insalata di carciofi. Completare con qualche cimetta di mentuccia.

di Redazione La Màdia