Ricette · 02 ottobre 2018
Calamaro a tagliatella, mozzarella, quinoa, alghe, piselli, frutto della passione
INGREDIENTI: g. 1 di calamari Per il ripieno: g. 200 di quinoa, g. 100 di mozzarella, g. 30 di lattuga di mare, cl. 20 di olio extravergine d’oliva...
INGREDIENTI
- kg. 1 di calamari
Per il ripieno:
- g. 200 di quinoa,
- g. 100 di mozzarella,
- g. 30 di lattuga di mare,
- cl. 20 di olio extravergine d’oliva,
- sale q.b.
Per la crema di piselli:
- g. 200 di piselli,
- g. 30 di cipollotto fresco,
- ml. 20 di olio extravergine d’oliva,
- sale q.b.
Per il caviale di frutto della passione:
- g. 100 di frutto d ella passione,
- g. 20 di zucchero,
- g. 1 di agar agar,
- 2 fogli di gelatina.
PROCEDIMENTO
Per il calamaro: pulire i calamari, cuocerli sottovuoto per 14 minuti a 65°C vapore, dopodiché tagliarli a julienne, stenderli su della carta da forno oleata, farcirli ed avvolgerli in modo da formare un cilindro.
Per la farcia: cuocere in un pentolino la quinoa in acqua fredda per circa 20 minuti.
Una volta raffreddata, aggiungere la lattuga di mare e la mozzarella precedentemente tritate.
Amalgamare il tutto aggiungendo un pizzico di sale e l’olio extravergine.
Per la crema di piselli: in una casseruola far stufare il cipollotto tagliato a julienne, dopodiché aggiungere i piselli in precedenza leggermente sbollentati. A fuoco lento continuare la cottura con del brodo vegetale. A cottura ultimata, farlo raffreddare e frullarlo.
Per il caviale di frutto della passione: in un pentolino portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. Una volta tolti dal fuoco, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio
FINITURA
In una padella scottare leggermente il calamaro, tagliarlo in tre pezzi ed adagiarlo sulla crema di piselli precedentemente spennellata in un piatto da portata. Completare il piatto con il caviale di frutto della passione.
di Redazione La Màdia
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