Ricette · 04 febbraio 2025
Calamari con caviale e consommé di pollame
Calamari con caviale e consommé di pollame, ricetta dei fratelli Torres del ristorante Hermanos Torres di Barcellona
Calamari con caviale e consommé di pollame del ristorante Hermanos Torres di Barcellona
INGREDIENTI PER 1 PERSONA
Per la maionese Kase Saku:• g. 100 di uovo pastorizzato • g. 50 di Kase saku • g. 15 di succo di lime • g. 300 di olio di semi di girasole • sale
Sbattere l’uovo pastorizzato e il kase saku con l’olio fino alla consistenza desiderata. Condire con sale e succo di lime. Conservare in una sac à poche.
Per il consommé di pollame: • kg. 20 di petto di pollo • kg. 1,6 di cipolla • kg. 1,6 di pastinaca • kg. 1,8 di carote • g. 250 di finocchio • g. 400 di sedano rapa • g. 480 di teste d’aglio • kg. 1,6 di porri • g. 25 di pepe in grani Tagliare il petto di pollo a cubetti e tagliare tutte le verdure a mirepoix. Portare a ebollizione il mirepoix da freddo e far bollire per 30 minuti. Aggiungere il petto di pollo, mescolando bene e cercando di evitare la formazione di grumi grossi. Aggiungete i grani di pepe nero e alzare la fiamma al massimo. Una volta raggiunto il bollore, mantenere la temperatura a 110°C e far cuocere il tutto per circa 7 ore.Filtrare attraverso un asciugamano e mettere da parte. Per il condimento dei calamari: • g. 15 di calamari • g. 0,1 di succo di lime • g. 0,8 di maionese Saku • g. 0,2 di sale Pulire i calamari eliminando i tentacoli, le pinne e l’interno. Aprire i calamari, eliminare la prima pelle e, con l’aiuto di un coltello, raschiare delicatamente la seconda pelle.Assicurarsi di pulire entrambe le parti dei calamari.Una volta puliti, disporre i calamari tra due fogli di carta da forno tagliati a misura, confezionare e congelare (4 calamari per busta).Preparare una brunoise dei calamari congelati e metterla da parte. IMPIATTAMENTO Disporre uno strato di calamari alla base del piatto. Mettervi sopra una quenelle di calamari e completate il piatto con il brodo di pollo e il caviale. [Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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