Calamaretto arrosto con salsa di carota, aceto e olive

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Colore, sapore, inconfondibile classe nel calamaretto arrosto di Niko Romito. Ecco la straordinaria ricetta!

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL CALAMARETTO ARROSTO

Per la salsa di carote:

g. 25 di olio evo

g. 4 di spicchi di aglio

g. 16 di olive nere tagliate in piccoli pezzi

g. 100 di centrifugato di carote precedentemente cotte a bassa temperatura

g. 40 di vino bianco

g. 10 di aceto di vino bianco

peperoncino

sale

Soffriggere in padella l’aglio con l’olio, aggiungere le olive, sfumare con il vino, aggiungere il succo di carota e terminare con l’aceto. Lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma moderata. Filtrare il succo e mantenere il resto degli ingredienti in un contenitore. Versare in casseruola ed aggiungere il resto degli ingredienti. Regolare di sale e di peperoncino. Raffreddare e riporre in un contenitore.

Per la purea di carote:

g. 400 di carote pelate e tagliate a cubettini

g. 50 di olio evo

g. 1 di aglio

1 rametto di rosmarino

g. 5 di aceto

sale

Chiudere tutti gli ingredienti sottovuoto. Cuocere a vapore a 110°C vapore per 40 minuti. Raffreddare, eliminare l’aglio e il rosmarino. Congelare e pacossare 3 volte. Passare al setaccio, regolare di sale e riporre in un contenitore. Conservare in frigorifero.

Per i calamaretti:

g. 160 di calamaretti puliti per porzione

g. 40 di sale

lt. 1 di acqua

Chiudere sottovuoto per 24 ore i calamaretti. Eliminare l’acqua e conservarli in frigo su carta assorbente.

Per la glassa di calamari:

kg. 1 di calamari con la pelle

sale

olio

Privare i calamari degli occhi e delle interiora. Non eliminare la pelle. Chiudere sottovuoto con un pizzico di sale e olio. Cuocere fino a farlo diventare molto tenero. Filtrare e ridurre sul fuoco.

FINITURA DEL PIATTO

Riscaldare la salsa di carote e olive. Scaldare la purea di carote, che dovrà essere tiepida. Mettere una padella sul fuoco, con uno spicchio di aglio, olio e rosmarino. Saltare molto velocemente i calamaretti, rosolando leggermente entrambi i lati. Regolare di sale. Spennellare con la riduzione di calamari. Versare sul piatto g. 40 di salsa di carote a specchio.

Aggiungere cinque piccole quenelles di purea di carote. Appoggiare i calamaretti. Aggiungere erba cipollina tritata e terminare con un filo di olio a crudo.

di Redazione La Màdia