Ricette · 04 agosto 2018
Calamaretto, anice e acciughe con puntarelle, cocco, pellicola e spugna di rape rosse
INGREDIENTI: 4 calamaretti nostrani, anice fresco, scalogno, olio evo, g. 120 di puntarelle tagliate a julienne, g. 100 di estratto di rapa rossa...
INGREDIENTI
- 4 calamaretti nostrani
- anice fresco
- scalogno
- olio evo
- g. 120 di puntarelle tagliate a julienne
- g. 100 di estratto di rapa rossa
- g. 60 di isomalto
- g. 20 di fecola di patate
- g. 50 di farina “00”
- 3 albumi
- g. 100 di rapa rossa cotta
- g. 2 di glucosio secco
- g. 100 di latte di cocco fresco
- g. 5 di wasaby
- sale e pepe
- Xantana
PREPARAZIONE
Pulire e mettere in una bustina sottovuoto il calamaro con olio evo, scalogno, anice fresco e un pizzico di sale; cuocere nel roner a 60°C per 15 minuti circa. Unire l’estratto di rapa rossa con isomalto, albumi, fecola e farina quindi frullare affinché l’impasto risulti omogeneo; inserire in un sifone con due cariche di gas e farlo riposare.
Cuocere negli stampini al microonde ad alta potenza per 45 secondi.
Frullare la rapa rossa con il glucosio e stenderla sul silpat; lasciare in forno per 3 ore circa a 55°C.
Frullare il latte di cocco con un po’ di polpa e wasaby, aggiustando di sale e legare con Xantana.
Condire le puntarelle con della citronette e metterle al centro del piatto: ad una estremità delle puntarelle mettere la spugna di rapa rossa, mentre sopra le puntarelle e la spugna adagiare il calamaretto cotto e sgocciolato; condirlo con la salsa di cocco e adagiarvi sopra la pellicola di rapa rossa; guarnire come da foto con gocce di rapa rossa, nero di seppia, latte di cocco e wasaby.
di Redazione La Màdia
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