Ricette · 07 febbraio 2023
Cagliata di miele - Chef Eneko Atxa
La Cagliata di miele dello chef Eneko Atxa è un dolce che valorizza il massimo il miele della Dehesa spagnola e degli allevamenti locali.
Granita al miele (15 pax)
g. 800 di acqua
g. 300 di miele della Dehesa
g. 0,8 di polvere 5 spezie
fogli di gelatina q.b.
Scaldare l’acqua con il miele e la polvere di spezie a fuoco medio fino a raggiungere il bollore.
Lasciare in infusione per 10 minuti coperto con la pellicola.
Filtrare il composto in una superbag e unire i fogli di gelatina, sciogliere con l’aiuto di una frusta. Congelare.
Aria di miele (60 pax)
g. 400 di acqua di miele
g. 8 di lecitina . g. 8 di sucro
Per l’acqua di miele:
g. 2000 di acqua
g. 1000 di miele di Dehesa
Mettere l’acqua in una casseruola e scaldare per sciogliere il miele; tenere da parte. Una volta che l’acqua è tiepida, aggiungere la lecitina e il sucro e con l’aiuto di un frullatore e creare l’aria di miele.
Latte di pecora (40 pax)
g. 2000 di latte di pecora
g. 75 di foglie di basilico
Far bollire il latte e aggiungere le foglie di basilico; togliere dal fuoco, coprire con della pellicola e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare, passare attraverso un superbag e mettere da parte.
FINITURA E PRESENTAZIONE
fiori di rosmarino
mazzo di fiori
caglio
Mettere il latte infuso in una casseruola a 41 °C e tenere da parte.
Adagiare il caglio in una ciotola e distribuirlo su tutta la superficie, aggiungere 45 grammi di latte infuso e farlo rapprendere in cella frigorifera prima di servire.
La cagliata finirà di essere impiattata in sala.
Mettere la granita di miele nella macchina kakigori e posizionarla su un carrello per poterla portare al tavolo insieme alla cagliata, l’aria di miele e il bouquet.
Davanti al cliente grattugiare la granita sopra al latte cagliato dandogli un po’ di volume. Aggiungere in cima l’aria di miele formando una mezza sfera. Rifinire il piatto posizionando i fiori.
di Redazione La Màdia
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