Ricette · 01 marzo 2019
Burrata, pomodori autunnali e salsa medievale Jurvert
INGREDIENTI per 10 persone Per la burrata: • 10 pezzi di burrata di ottima qualità Per i petali di pomodoro autunnale confettati: • pomodori autunnali maturi e sodi Sbollentare e lasciar raffreddare i pomodori. Tagliarli…
INGREDIENTI per 10 persone Per la burrata: • 10 pezzi di burrata di ottima qualità Per i petali di pomodoro autunnale confettati: • pomodori autunnali maturi e sodi Sbollentare e lasciar raffreddare i pomodori. Tagliarli in 4 pezzi. Pelarli e togliere i semi. Lasciarli scolare in modo che perdano l’acqua.
In un vassoio per forno disporre i pomodori ben separati.
Condirli con olio d’oliva, un po’ di sale e zucchero. Muoverli con cura per distribuire il condimento e distribuirli con la parte concava verso l’alto in modo che non si ammassino. Condire con un altro po’ di olio e confettare in forno a 100ºC per 1 ora.
Girare i petali e lasciarli confettare per 1 ora ancora a 100ºC. Condervare i petali confettati in un contenitore adeguato. Per i pomodori cherry confettati: • 50 pomodorini cherry • olio d’oliva (abbastanza per coprire) • mezza foglia d’alloro • g. 3 di timo limoncino • g. 2 di rosmarino • g. 2 di pepe nero in grani • g. 5 di basilico • g. 5 di sale • g. 5 di zucchero Scottare i pomodori in acqua bollente in modo da poter togliere meglio la pelle. Tagliare a metà i pomodorini e coprirli con olio d’oliva; aggiungere sale, zucchero e infornare a 100ºC per 45 minuti. Conservare al fresco con il proprio olio. Per la base di pomodoro soffritto: • pomodori d’autunno maturi Scottare e raffreddare i pomodori. Tagliarli in quarti. Pelarli e togliere i semi.
Tagliarli a brunoise e soffriggerli con olio d’oliva, sale e pepe per 20 minuti.
Lasciar riposare. Per la salsa Jurvert (Libro di Sent Sovi, XIV sec., ricetta nº166.) • g. 50 di foglie di prezzemolo • g. 0,5 di foglie di maggiorana • g. 1 di foglie di menta • g. 2 di aglio • g. 25 di pane tostato • g. 50 di nocciole tostate • g. 25 di noci • 2 tuorli d’uovo cotti, ml. 150 di olio d’oliva • ml. 20 di aceto balsamico di Jerez • g. 20 di miele • pepe q.b. • sale q.b. Lasciare macerare insieme la notte prima i seguenti ingredienti: il pane tostato, le nocciole, le noci, i tuorli, l’olio, l’aceto e il miele. Il giorno dopo triturare tutti gli ingredienti. Per evitare che il pestello si riscaldi troppo e annerisca il composto, togliere la miscela dal mortaio e sminuzzare 15 secondi con colpi decisi e ripetere l’operazione.Aggiungere sale e pepe fino a raggiungere il punto giusto e poi conservare in un contenitore adeguato in luogo fresco, o in porzioni sottovuoto. Per i dadi di pane tostato: • pane integrale in cassetta Tagliare il pane a dadi di cm. 2×2; metterlo in forno a 160ºC per 20 minuti.
Conservare in un contenitore ermetico DECORAZIONE
Foglie di prezzemolo fritte tipo “chip”. PRESENTAZIONE
Stendere su un piatto liscio 30 grammi di soffritto di pomodoro. Distribuire ai lati 10 pomodorini cherry confettati (senza olio) e 8 dadi di pane tostato. Collocare ai margini 8 grossi punti di salsa Jurvert. Collocare al centro del piatto la burrata ben scolata.
Intorno alla burrata appoggiare con cura 8 petali di pomodoro.
Impreziosire il piatto con 4 foglie di prezzemolo chip.
di Redazione La Màdia
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