Ricette · 07 novembre 2023
Brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata e yuzu kosho
Brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata e yuzu kosho, olio all’aneto: un piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante Vibe di Milano.
Brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata e yuzu kosho, olio all’aneto: un piatto dello chef Valerio Braschi del ristorante Vibe di Milano.
Ingredienti
Per il brodo di anguilla:
g. 75 di alga kombu
5 cucchiai di katsuobushi
5 filetti di anguilla affumicata
ml. 100 di salsa di soia
ml. 100 di mirin
Per l’anguilla glassata:
2 filetti di anguilla freschi
ml. 100 di salsa teriyaki
1 peperoncino jalapeño
scorze di yuzu qb
Per l’olio all’aneto:
ml. 300 di olio di mais
g. 150 di aneto
g. 150 di spinaci freschi
Procedimento per il brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata e yuzu kosho, olio all’aneto
Alga kombu in pentola, aggiungere acqua e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti, successivamente unire l’anguilla affumicata e il katsuobushi, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 24 ore.
Preparare un mix in parti uguali di mirin e soia.
Setacciare il brodo di anguilla e aggiungere il mix di soia e mirin in rapporto 7:1
Tagliare l’anguilla fresca e glasssarla in padella con la salsa teriyaki.
Pestare al mortaio il peperoncino jalapeno, la scorza di yuzu e pochissimo sale ottenendo così lo yuzu kosho.
Frullare in un thermomix olio di semi, spinaci e aneto, portando il composto a 70 gradi per circa 2 minuti, successivamente filtrare tramite etamina, ottenendo un olio color verde smeraldo e dall’intenso sapore di aneto.
Impiattare il brodo caldo con qualche goccia di olio all’aneto e a lato l’anguilla glassata con sopra lo yuzu kosho.
di Redazione La Màdia
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