Branzino d’amo, finocchio, vaniglia e arselle

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Branzino d’amo, finocchio, vaniglia e arselle: un secondo dello chef Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis di Forte dei Marmi.

TRANCIO DI BRANZINO

branzino d’amo

l.1 di acqua

g. 33 di sale

Squamare, eviscerare e sfilettare il branzino, porzionarlo con un peso di circa 130 grammi e chiudere sottovuoto con acqua di mare (1 litro di acqua e g. 33 di sale).

Cuocere a 82 gradi nel roner per 8 minuti.

FINOCCHIO MARINATO

1 finocchio

1 stecca di lemongrass

rametti di timo

anice stellato

buccia di limone

g. 30 di colatura di alici

g. 20 di succo di limone

g. 60 di olio extravergine di oliva

Tagliare il finocchio e disporre ogni pezzo in una busta sottovuoto.

Per ogni busta contenente il finocchio aggiungere 1 rametto di timo, 1 buccia di limone tagliata con il pelapatate, 1/4 di stecca di lemongrass e 1 pezzo di anice stellato.

In una bowl aggiungere la colatura di alici, il succo di limone e l’olio extravergine di oliva. Emulsionare e inserire nelle bustine sottovuoto contenenti il finocchio con tutti gli aromi. Chiudere al 100% e cuocere in roner a 82°C per 10 minuti; raffreddare velocemente.

Al momento del servizio rigenerare e arrostire in padella.

BEURRE BLANC VANIGLIA E ARSELLE

g. 70 di burro

g. 235 di finocchio

g. 35 di scalogno

1 spicchio d’aglio

ml. 160 di vino bianco

g. 45 di limone

g. 300 di fumetto

ml. 500 di acqua di arselle

1 vaniglia

1 anice stellato

g. 235 di burro

g. 0,8 di xantana

In una casseruola far sudare il finocchio con il burro, lo scalogno e lo spicchio d’aglio, successivamente sfumare con vino bianco e succo di limone. Una volta evaporato l’alcool aggiungere il fumetto, l’acqua di arselle, la vaniglia e l’anice stellato e lasciar cuocere.

Filtrare il tutto e aggiungere il burro e la xantana a montare.

CHIPS DI TAPIOCA E PELLI DI BRANZINO

g. 200 di tapioca in perle

g. 600 di fumetto di branzino

g. 120 di pelli di branzino

g. 3 di sale

g. 3 di aceto di mele

Far bollire tutti gli ingredienti assieme per 45 minuti, togliere la metà del composto lasciando le pelli. Frullare bene la parte di composto con le pelli e aggiungervi il restante quantitativo delle perle cotte. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e asciugare in forno a 70°C per 4 ore. Soffiare in olio a 185°C prima di servirla.

IMPIATTAMENTO DEL BRANZINO D’AMO, FINOCCHIO, VANIGLIA E ARSELLE 

Cuocere il branzino nell’acqua calibrata a 82°C per 8 minuti e passarlo velocemente sulla brace per far sciogliere il grasso sottopelle e prendere aroma. Impiattare aggiungendovi la salsa al finocchio di mare, il finocchio cotto sottovuoto poi arrostito e la chips di tapioca con qualche erba di finocchio selvatico e finocchio di mare adagiata sopra. Emulsionare il beurre blanc, aggiungervi le arselle pulite e utilizzare la salsa ottenuta per salsare il branzino.

di Redazione La Màdia