Bottoni ripieni di anatra all’arancia, anice, zafferano, consommè di cipolla

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Bottoni ripieni di anatra all’arancia, anice, zafferano, sfilacci di anatra croccanti, consommè di cipolla di Cavasso: un piatto dello chef Alessio Devidè dell’Osteria Altran di Ruda (UD). 

Ingredienti per 4 persone

g. 100 di farina

2 uova

g. 700 di carne di anatra (petto e coscia)

2 arance

anice stellato

g. 500 di cipolla di Cavasso

g. 1 di stimmi di zafferano

g. 50 di vino bianco

g. 25 di burro

sale e pepe bianco

Procedimento per i bottoni ripieni di anatra all’arancia, anice, zafferano, sfilacci di anatra croccanti, consommè di cipolla di Cavasso

Preparare la pasta fresca mescolando farina e uova, lasciare riposare. Brasare lentamente la carne di anatra con la buccia di arancia e l’anice stellato. Affettare sottilmente una parte della carne e asciugarla in forno a 60°C per 8 ore.

Tagliare la carne secca in fili sottili e friggerli in olio di semi di girasole fino a renderli croccanti.

Passare la restante carne al mixer e poi al setaccio fine.

Correggere di sapore e, se necessario, aggiungere la buccia di arancia e la polvere di anice stellato.

Stendere la pasta in sfoglia sottile e preparare dei ravioli a forma di bottone.

Tagliare le cipolle sottili, inserirle in un sacchetto per la cottura sottovuoto, condirle con sale, pepe bianco e g. 500 di acqua minerale naturale. Cuocere 45 minuti a 90°C in forno a vapore.

Filtrare le cipolle e il loro liquido con una garza fine per ottenere un consommè limpido e saporito.

Bagnare gli stimmi di zafferano con il vino bianco.

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata e passarli in padella con del burro per lucidarli. Disporre i bottoni nel piatto, condirli con alcune gocce di vino e stimmi di zafferano.

Decorare ogni bottone con gli sfilacci croccanti, quindi versare il consommè di cipolla.

di Redazione La Màdia