Bosco umbro, chef Paolo Trippini

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 200 di patata rossa di Colfiorito

g. 100 di asparagi di bosco

g. 200 di spinaci freschi

g. 300 di frutti di bosco

g. 10 di cipolla

olio evo

ml. 50 di panna fresca

g. 150 di carote 

g. 100 di misticanza

g. 50 di tartufo fresco

PROCEDIMENTO

Soffriggere la cipolla e aggiungere le patate sbucciate e tagliate finemente. Farle insaporire, poi aggiungere brodo a coprire. Far cuocere fino a che le patate non siano stracotte. Frullarle e ridurle in crema, inserirle in un sifone con un 10% di panna e riporre a 50 °C.

Mondare i funghi e saltarli in padella e olio tenendo una testa per poi utilizzarla cruda. Bollire gli spinaci e le carote riducendoli a purea. Essiccare una parte dei frutti rossi (circa 200 grammi) in forno a 80 °C per 3 ore, poi ricavarne una farina. Con il restante dei frutti fare un gel.

IMPIATTAMENTO

Disporre sul fondo del piatto le 3 creme (spinaci, carote e frutti rossi) e aggiungere la crema di tartufo. Poi adagiare gli asparagi saltati. Coprire il tutto con la spuma di patate, disporre sopra la farina di bosco come se fosse una terra, decorare con misticanza, asparagi freschi e tartufo ricreando il suolo del bosco.

di Redazione La Màdia