Bosco” tagliatelle con funghi, tartufo e dragoncello - www.lamadia.com

© La Màdia

Per il brodo di bosco

g. 50 di porcini secchi

g. 50 di funghi champignon

2 ali di pollo

qualche rametto di timo

4 foglie d’alloro

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

Per le tagliatelle

g. 300 di semola rimacinata

2 uova intere

3 tuorli

Per il condimento

g. 60 di burro pré-salé

1 rametto di dragoncello fresco

g. 100 di tartufo nero pregiato

Preparazione del brodo di bosco

Sbollentare per un paio di minuti le ali di pollo, quindi sciacquarle in acqua fredda. Far rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida, quindi eliminare l’acqua di risulta. In una pentola capiente inserire le ali di pollo, i porcini secchi rinvenuti, i funghi champignon, sedano carota e cipolla. Aggiungere circa 4 litri di acqua fredda, portare ad ebollizione, far cuocere per circa 90 minuti a fiamma bassa, quindi aggiungere alloro e timo in infusione per circa 10 minuti. Spegnere e filtrare il tutto ottenendo un brodo limpido concentrato. Se necessario regolare di sale.

Preparazione delle tagliatelle

Impastare la semola con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far riposare per mezz’ora, avvolto nella pellicola trasparente, in frigo. Passata la mezz’ora tirare l’impasto con il mattarello ottenendo una sfoglia molto sottile quindi, con l’aiuto di una trafila (meglio a mano con un coltello piatto), ricavare delle tagliatelle.

Finitura e impiatto

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa un minuto, quindi scolarle e mantecarle fuori dal fuoco in una ciotola con il burro a temperatura ambiente. Quando il burro si sarà completamente sciolto ed amalgamato alla pasta impiattare in un piatto fondo creando un nido. Versare sulle tagliatelle un po’ di brodo di bosco, ed infine aggiungere qualche fogliolina di dragoncello ed una generosa grattugiata di tartufo.

di Redazione La Màdia