Ricette · 02 febbraio 2023
Börek del pastore con agnello e latte affumicato al ginepro - La Madia
Il Börek del pastore è il piatto che rappresenta la fase del cambiamento della trattoria Menabò, a Centocelle, dei fratelli Daniele e Paolo Camponeschi.
INGREDIENTI
Per la pasta fillo
g. 800 di farina 0 g. 400 di acqua tiepida g. 40 di olio di semi g. 2 di sale
Per il ripieno
g. 500 di polpa di agnello g. 50 di concentrato di pomodoro g. 100 di vino rosso lt. 1 di brodo vegetale g. 200 di patate g. 200 di spinaci cotti g. 200 di cipolla trito di erbe robuste q.b.
Per il latte affumicato
g. 500 di latte di pecora g. 200 di ricotta stagionata affumicata al ginepro g. 100 di pecorino
Per la finitura
1 uovo semi papavero semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti della pasta fillo, lavorare energicamente per attivare la maglia glutinica, per ottenere un impasto liscio e farlo riposare. Stendere sottilissimo con il matterello aiutandosi spolverando il bancone con dell’amido di mais.
Rosolare in un tegame la carne di agnello con la cipolla, aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo tostare leggermente, sfumare con il vino rosso e, quando è evaporato l’alcool, aggiungere il brodo. Cuocere lentamente come si farebbe per uno spezzatino. A cottura ultimata aggiungere le patate grattugiate, il trito di erbe e far ritirare il sugo. Aggiungere gli spinaci lessi e far raffreddare.
Scaldare il latte, aggiungere la ricotta grattugiata e il pecorino. Frullare tutto con il mixer e setacciare. Stendere una striscia di ripieno sulla pasta fillo, spennellare la pasta con altro olio di semi, arrotolare facendo tre giri e formare delle chiocciole.
Spennellare con uovo la superficie del börek, spolverarla con semi di sesamo e papavero, cuocere in forno a 170 °C per 15 minuti.
IMPIATTAMENTO
Mettere la salsa a specchio su un piatto fondo e posizionarci sopra il börek cotto in forno.
di Redazione La Màdia
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