Ricette · 13 dicembre 2012
Border-line
Ingredienti Per il topinambur: g. 100 di topinambur, g. 100 di zucchero, g. 100 di miele. Cuocere, scolare e frullare. Per il croccante al mais con gemme di abete: g. 200 di mais,…
Ingredienti Per il topinambur: g. 100 di topinambur, g. 100 di zucchero, g. 100 di miele. Cuocere, scolare e frullare.
Per il croccante al mais con gemme di abete: g. 200 di mais, g. 100 di mandorle, g. 50 di farina, g. 30 di zucchero, g. 100 di burro. Essiccare il mais in forno, frullarlo e aggiungervi il resto degli ingredienti; lasciare riposare il composto; stenderlo su fogli di silpat e formare delle cialde. Cuocerle a 120°C per 10 minuti. Sminuzzare il tutto per il servizio. Ogni 10 grammi di croccante al mais: 2 grammi di polvere di gemme di abete; 3 gocce di olio essenziale di abete.
Per il gelato al larice: g. 400 di acqua, g. 50 di sciroppo di cirmolo, 3 fogli di gelatina, g. 150 di zucchero, 10 gocce di olio di larice, 2 cucchiai di meringa. Procedere come per un sorbetto.
Lichene (10 pezzi) Sbollentare per 3-4 minuti in acqua con il 30% di zucchero. (500 grammi acqua per 150 grammi di zucchero). Dopodiché essiccare.
Per la resina: g. 15 di resina cristallizzata, g. 50 di alcol alimentare. Sciogliere a caldo con alcol; amalgamare. Filtrare e stendere su di un silpat, Lasciare asciugare; passare per l’azoto e poi polverizzare.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
