Ricette · 05 febbraio 2019
Bieta, mandorle e parmigiano
INGREDIENTI per 4 persone • g. 500 di biete a costa grande • g. 50 di burro • g. 250 di parmigiano • g. 200 di panna • g. 30 di mandorle •…
INGREDIENTI per 4 persone • g. 500 di biete a costa grande • g. 50 di burro • g. 250 di parmigiano • g. 200 di panna • g. 30 di mandorle • olio di mandorla • sale • aceto
Selezionare in 3 categorie le foglie di bieta, ottenendo 4 foglie di taglia grande, 16 foglie piccole per guarnizione, 4 foglie miste da purea.
PREPARAZIONE Dopo il lavaggio accurato e la selezione, cuocere in abbondante acqua bollente salata le foglie miste per qualche minuto, dopodiché scolarle in un colapasta, pressando leggermente, in modo da far defluire l’acqua di cottura in eccesso; frullare direttamente da caldo alla massima velocità, aggiustando di sale e zucchero, aggiungendo fiocchi di burro un po’ alla volta, così da montare la purea, rendendola più vellutata!
Per la purea di parmigiano: portare a bollore la panna, abbassare il fuoco al minimo e aggiungere lentamente il parmigiano, frustando costantemente; ridurre leggermente la salsa fino al punto che da calda riesca ad aggrapparsi alla superficie di un cucchiaio, aggiustando a fine riduzione di sale e di aceto. Per la polvere di mandorle: tostare in forno le mandorle a 180°C per 6-8 minuti. Una volta fredde, grattarle con una grattugia a maglia sottile, in modo da farle sembrare parmigiano.
PRESENTAZIONE Adagiare sul piatto una quenelle di purea di bieta a temperatura ambiente. Glassare la quenelle con la salsa di parmigiano. Coprire i due elementi con la foglia di bieta grande, precedentemente sbianchita, unta di olio di mandorla e panata con la polvere di mandorla. Condire le mini biete con sale, olio e riccioli di parmigiano grattugiato, e adagiarle sulla superficie della bietola grande!
di Redazione La Màdia
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