Ricette · 03 febbraio 2023
Bianco delle Dolomiti - Chef Norbert Niederkofler
Bianco delle Dolomiti dello chef Norbert Niederkofler: un concentrato di bianco su bianco, tra meringa, aria e chips di latte ....
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
GELATO AI FIORI DI SAMBUCO
ml. 500 di latte fresco
g. 125 di fiori di sambuco secchi
ml. 210 di panna
g. 56 di glucosio
g. 102 di latte in polvere
ml. 38 di sciroppo sambuco
Infondere i fiori di sambuco secchi nel latte a 60 °C per 2 ore. Filtrare e ricavare ml. 425 di liquido, aggiungere la panna ed il glucosio, in seguito portare ad una temperatura di 50 °C, a questo punto aggiungere i restanti ingredienti e far raffreddare. Mantecare in una gelatiera. Formare delle quenelle e porle alla base del piatto, coprirle completamente con tutte le parti croccanti.
ARIA DI LATTE
ml. 500 ml latte fresco
1 albume
g. 50 di zucchero
Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad una temperatura di 82 °C, raffreddare e lasciar riposare il composto fino al giorno seguente. Scaldare il liquido e montarlo con un minipimer ad immersione per ottenere la schiuma, adagiare quest’ultima su un pezzo di carta forno e porre a disidratare ad una temperatura di 70 °C per circa 6 ore.
MERINGA
g. 200 di zucchero
g. 100 di albume
Unire gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con una frusta fino ad ottenere una meringa. Stendere quest’ultima sottilmente e porla in essiccatore a 60 °C per 5 ore circa.
CHIPS DI LATTE
lt. 1 di latte
ml. 50 di panna
g. 30 di proteina del latte
Miscelare gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto in cella frigorifera per una notte. Versare il composto in una placca e scaldarlo dolcemente fino a formare una pelle in superficie. Rimuovere la pellicina e porla in un disidratatore a 50 °C per 4
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
