Ricette · 17 luglio 2021
Benvenuta primavera, maialino croccante su corona di albume - La Madia
Benvenuta primavera con maialino croccante su corona di albume. Una ricetta di Maurizio Urso del ristorante Datterino (Noto)
INGREDIENTI
4 coroncine di albume 300 g piselli 300 g favette 2 carciofi 200 g pancetta di maialino 1 rametto di timo 1 rametto di finocchietto selvatico fiori eduli 1 scalogno burro Sale pepe
Per la coroncina
600 g albume d’uovo Novissime 30 g parmigiano Sale q.b Pepe bianco q.b
PROCEDIMENTO
In un contenitore versa l’albume, il parmigiano, sale e pepe, amalgama il tutto con una frusta.
Imburra o metti staccante in una tazza con bordo non molto alto, trasferisci il composto preparato precedentemente, passa al forno microonde 30 secondi a 800W, (oppure cottura vapore 14 minuti) se dopo 30 secondi non è ancora cotto continua la cottura 30 secondi per volta.
L’albume dovrà risultare completamente sodo, lasciare raffreddare e con un coppa pasta estrarre la parte centrale lasciando così una coroncina.
Sbollentare i piselli e le favette passarli in acqua gelata, sfoglia i carciofi tagliali a spicchietti e cuoci in acqua bollente con limone, quindi spadella gli ortaggi con burro sale e pepe, scavare il tortino di albumi ricavando delle coroncine, ridurre la parte eccedente in dadini, cubetta la pancetta di maialino e rosola in padella con burro, rosmarino e timo, poni su un piatto piano la coroncina d’albume dopo aver spennellato il piatto con olio, riempire il tortino con gli ortaggi al burro, decorare con dadolata di pancetta, fiori, timo e finocchietto
di Redazione La Màdia
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